近日，记者从北京民生智库了解到，北京民生智库科技信息咨询有限公司联合北京企业评价协会、北京市餐饮行业协会、北京烹饪协会等共同开展“疫情对餐饮行业的影响调查”。调查结果显示：餐饮行业已接近“停摆”状态，2月底3月初企业将迎来“生存大考”；疫情结束后，餐饮行业面临洗牌、重塑、模式变革的新挑战；政策联动、资源整合、推进行业健康稳定发展新策略成为企业生存痛点和迫切需求。
民生智库最新调查结果显示行业受疫情影响情况主要表现在几个方面：
一是行业停摆：停业关店，餐饮行业开年迎危机。近七成受访餐饮企业关闭全部门店。疫情期间，仅有9.6%的受访企业门店营业率达到8成，18.1%营业率不足3成，累计69.1%的企业在疫情期间全部暂停门店经营。其中，8成以上的咖啡厅、超6成的酒吧、茶馆、外卖送餐、正餐、快餐、奶茶冷饮店、餐饮配送服务企业全部停业。
图左：疫情期间餐饮行业整体营业率 图右：各细分行业全部停业率
二是动力受损：预订单、客流量、线下线上营收“四重降”
图：疫情以来餐饮企业营收变化
春节订单遭遇“滑铁卢”，年度业绩井喷点“哑火”。2019年餐饮收入突破4.6万亿元，餐饮业作为春节期间线下经济的最大实体之一，春节期间营业收入约占全年收入的15.5%。2020年，餐饮业春节订单集体遭遇“滑铁卢”，在55.3%已获得春节预订单的受访企业中，88.5%的预订单完成量不足10%，仅7.7%完成春节预订单的10.0%-50.0%。从维护企业品牌口碑、保障客户利益、减少纠纷等诸多角度出发，90.5%的预订单得到全额退款，8.3%进行部分退款，7.4%转为整餐上门配送，5.8%转为储值续费服务。
图左：春节预订单完成量 图右：春节订单退订处理方式
业务少、人不足、要求高，三重叠加，外卖业务遇冷。一方面受制于疫情期间订单量减少，企业自配送成本过高（85.7%），另一方面则主要源于在岗外卖员的数量不足（60.7%），此外，第三方配送人员、容器、车辆的安全防疫水平以及各类无接触配送的实际效果也影响了外卖业务量的增长。
图：疫情期间，受访企业开展外卖服务面临的困难
订单、客流、外卖量一落千丈，90.4%受访企业疫情以来营收下降超8成。同时，一季度营收预测显示，74.5%受访企业认为季度营收降幅在8成以上。
图：受访企业疫情发生以来、1季度营收较去年同期变化情况
三是利润暴跌：行业损失严重，开启提速迭代2.0版。短期、1季度净利润缩水8成以上。疫情以来，餐饮企业净利润下降明显，87.2%的企业同比下降80.0%以上，6.4%的企业净利润“腰斩”。疫情对企业经营产生持续影响，85.1%的企业预测1季度净利润会下降8成以上。初步推算，春节以来，全国餐饮业累计损失超6000亿元，约占2019年行业总营收的12.8%。
图：受访企业疫情期间、1季度净利润较去年同期变化情况
四是存续艰难：流动资金供血不足，供应链运转障碍重重。流动资金支撑乏力，2月底3月初企业将迎“生存大考”。餐饮业现金储备有限，日常运营依托于单店流水滚动，对流动资金依赖度极高。当前营收及资金周转情况下，近2成企业（17.0%）流动资金支撑不足半个月，4成企业（40.4%）可勉强支撑1个月；前者均为小规模餐饮企业，后者也以中小企业为主（86.9%）。
图左：受访企业流动资金支撑情况 图右：流动资金仅可短期支撑的企业情况
价格波动、采购渠道减少、物流运输及前端生产能力降低，餐饮业供应链不稳定因素增加。受疫情冲击，餐饮供应链受影响较大，主要体现在价格波动（58.5%）、采购渠道（57.4%）和物流配送效率（43.6%）等方面，企业供应链维护面临较大难题。
图左：餐饮行业传统供应链情况 图右：疫情期间，餐饮企业供应链面临的主要问题
五是影响长远：三大变革迎接新挑战。一季度是餐饮业面临生死存亡、信任危机，推动创新的关键时期，疫情发展将推动餐饮行业立足“求存”、“求信”、“求新”。一是疫情产生的四大影响个个关乎企业生存。流动资金压力持续存在、出现招工难问题、供应链面临不稳定、已有客户黏性降低因素或将陆续出现，企业将竭尽全力应对危机。二是餐饮业或面临新一轮信任危机。疫情爆发后，餐饮业食品安全监管再次被推到风口浪尖。业界普遍认为公众对餐饮行业食品安全的信任度将降低，如何在疫情影响下重塑餐饮业合法、安全、健康的口碑，提升公众信任，是餐饮企业将要共同面对的问题。三是餐饮行业主动自救求生，行业进入“闭门修炼”的求新创新阶段。疫情将倒逼行业企业调整目光向内，聚焦自身生存，主动开展自救，通过积极练好“内功”、创新调整产品及服务等多种方式，对自身产品服务进行创新，研发菜品种类、提升菜品质量，围绕可追溯体系重整采购链，以更好的应对市场变化。
图：未来2-3个月疫情将产生的影响
疫情后，餐饮行业将迎接洗牌、重塑、模式变革的新挑战。其一，餐饮行业将经历新一轮洗牌。现金流不够充足、品牌建设不好的餐饮品牌将被淘汰，对食品安全有积极响应的品牌会得到消费者信任，脱颖而出。其二，以食品安全为第一要义的餐饮消费习惯将重塑。食品安全成为企业下一轮生存根本，全社会在食品安全卫生领域的观念、习惯和行为方式将重塑，食品安全领域监管力度、分餐制落实程度以及大场景餐饮的主导局都将发生变化。其三，行业对管理和经营模式的探索性变革。以现金流管理、产业供应链基地建设为代表的抗风险能力建设将成为餐饮行业焦点，外卖经济进一步崛起，新技术研发应用加快，餐饮O2O模式飞速增长且不再局限于外卖领域，纯线上服务型餐饮品牌及订单式外卖服务或将出现。
图：疫情对餐饮业产生的长期影响
民生智库认为应从行业企业的生存痛点和主要需求出发，聚焦企业需求，立足行业发展，分析后疫情时代行业发展趋势，探索推进行业健康稳定发展的新策略。
图：支持餐饮行业战胜疫情影响，完善下一步发展的思路建议
一是聚焦企业需求，完善援企政策，携手企业共克时艰。
首先，提高政策联动性，推动房租物业减免精准惠及终端餐饮企业。通过对疫情以来企业面临各项困难的影响系数测算显示，餐饮企业来自租金税费压力的困难影响达7.66，企业强烈希望呼吁卖场、房东在疫情期间减免租金（87.9%）、供房租、水电费等补贴（84.6%）。随着减租政策的陆续出台，针对不同租赁情况的餐饮企业，可探索不同的政策援助路径。
图：企业面临的主要困难
其一，建议研究疫情期利益主体联动化补贴政策，针对地产、物业企业的运营补贴政策与对餐饮业租户的补贴进行模块化打包，形成补贴的连锁下沉机制。其二，对租赁非国有企业经营性房产，通过协商形式较难实现减租的租赁双方，可参考上海市一系列减租联动政策，探索压力分担路径，出台相关联动政策，将房租压力与其他补贴政策挂钩。
表：上海市及部分区房租减免补贴政策梳理
其次，鼓励资源整合扩大餐饮业融资途径，强化信贷监管。对餐饮业贷款难的状况，建议从三方面为企业克服融资困境提供支持：一是建立政策导向，引导银行业加强对餐饮企业的信贷支持，鼓励各类银行出台政策，创新产品，如疫时针对性贷款产品等，支援受困餐饮企业。二是鼓励、引导社会金融资源整合，利用多种途径，开展针对餐饮企业的融资帮扶。同时重点加强对上述企业在疫情期间大额借贷的监管，确保特殊时期的资金切实应用到有需要的企业身上。
图：资金获取方面，企业希望获得的主要帮助
最后，推动舆论引导，多措并举重塑市场餐饮消费信心。一是借助行业日常管理，加强正向舆论引导，继续利用明厨亮灶、开展示范创建、老字号品牌创建等多种方式，推进企业重塑食品安全品牌形象。二是加强餐饮行业食品安全监管力度，52.7%的受访企业希望加强食品安全监管，落实监管过程及结果公开，提升行业食品安全的曝光度、社会知晓度和对餐饮业的信任度。三是开展对疫情期间贡献突出企业的政府专项表彰。调研结果显示，59.6%的餐饮企业主希望为抗击疫情贡献一份力量，承担企业的社会责任，并通过不同方式支援抗疫一线。通过对贡献突出企业的表彰，肯定企业贡献，树立起良好企业、行业形象，可为企业“回血”注入动力。
二是坚持市场主导，构筑政策环境，引导行业健康发展
首先，鼓励行业连锁化发展，提高餐饮企业抗风险能力。建议结合疫情影响，从品牌培育入手，鼓励战胜疫情影响、有能力的企业发展连锁经营，继续深入优化营商环境，利用政策通道、项目支持、金融支持、财税支持等方式，为餐饮企业在开办连锁企业、建设中央厨房或标准化生产基地等方面提供政策、审批、资金等帮扶，进一步优化相关服务办理流程，积极引导餐饮企业规模化发展，帮助有能力的餐饮企业做大做强，提升抗风险能力。
其次，加速推进技术与可追溯体系建设融合，构筑餐饮安全坚实屏障。鼓励餐饮企业强化科技力量。疫情影响下，“舌尖上的安全”再掀全民话题热潮，建议鼓励餐饮行业与科技企业强强联合，利用大数据、区块链等技术，将食品安全作为大规模落地的应用场景，参考相关应用场景建设、科技研发扶持等政策内容，鼓励餐饮与科技企业在餐饮食品原材料可追溯等领域加强专利研究、科技成果转化，形成成果应用案例，并鼓励研发成果在餐饮行业中的试点应用，引导餐饮行业利用科技力量构筑坚实的食品安全屏障。
图：企业对加强餐饮食材安全可追溯的需求
最后，借力“宅家经济”崛起，引导构建社区餐饮生态体系。疫情以来，一方面，“宅家经济”迅速崛起，消费者在线消费习惯逐渐养成，线上消费需求日趋多样化，层次化差异逐渐分明。另一方面，“宅家”期间，老年人、残疾人等特殊人群餐饮需求被疫情放大，社区成为解决“最后一公里吃饭问题”的关键环节。结合上述两方面特征，可尝试引导餐饮行业创新发展模式，以社区为依托，构筑三级“餐饮生态体系”。
图：社区餐饮生态体系
庚子年伊始，举国上下共同经历一场没有硝烟的“战役”。未来一段时间内，餐饮业将在阴霾中负重前行。但阴霾之下，行业信心仍在，相信在各级政府的支持下，在行业企业的携手努力下，餐饮行业必会穿越封锁，迎来涅槃重生。
附：调研样本概况
本次调研数据收集自2月8日至2月19日，涉及企业涵盖正餐（76.6%）、外卖送餐（37.2%）、快餐（30.9%）、冷饮及饮料（22.3%）等9大餐饮细分行业；以上年度营收1000万以下的企业居多（59.6%），其中，上年营收不足200万的企业占比30.98%，营收超过1亿的占11.8%；中小规模餐饮企业占比85.2%，民营企业和个体经营分别占比53.2%和31.9%。
